质构仪用于固态发酵鱼的品质分析
在淡水鱼众多加工产品中，固态发酵鱼制品是一类能提供蛋白质资源、深受人们喜爱的传统发酵食品。鱼固态发酵也是热带或亚热带地区的人民为了在高温、高湿度条件下保存鱼肉的一种方式，在日本、东南亚和非洲等地常见这种产品销售。我国传统固态发酵鱼制品因地域、民族、加工方式不同而产生口味各异的品种。
传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。为缩短发酵时间，防止产品的随机性，国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。
质构仪作为物性分析仪器，可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析，以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。
1、样品准备
将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状，在室温下进行物性测试。
2、仪器测定
仪器：universal ta质构仪（物性分析仪）
探头：p/5柱型探头
将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下
测试模式：tpa
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 2mm
测定结果：可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标
上海腾拔仪器科技有限公司
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