2019餐饮行业发展的七个趋势
如果以百年餐饮业来说，以30年一个分段来做宏观分析：1949-1979这30年主要是解决饥饿问题，而1979-2009解决温饱问题；2009年经济开始提速，餐饮变化快加速，2009-2019的这10年重点在解决好吃的问题。
而接下来的30年，取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的历史节点上，一系列重大变化将挑战每一个人的认知。
站在未来看今天，2019年正好是一个历史的转折节点。未来30年便是大机会，要解决什么问题呢？吃好，吃好！除此之外，更重要的是与谁吃？怎么吃？哪里吃？
吃好有很多竞争维度去平衡和把握，我把餐饮的进化变量分为慢变量和快变量。所谓慢变量就是五到十年的影响要素，快变量是一到三年的影响要素。
那么，慢变量就是产品力、组织力、品牌力，而快变量就是小趋势、小变化、小洞察。当然，还有超级变量：组织力和供应链。
在慢变量中，产品力和品牌力经常有人讲，而决定连锁餐饮企业走得久的是组织力。西贝、外婆家等都在强调这个点：最终决定餐饮企业的价值是人，要成就人。靠单纯的管理，可能在过去二三十年是可以的。未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。
慢变量需要大量的时间精力去打造，所以大家可能更会关注简单易出结果的快变量，也就是餐饮行业的小趋势。
餐饮七个小趋势
一、极致性价比
经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。
以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。
极致性价比的三种消费场景：
1、好品质不贵有面子
比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意时尚潮流的调性有面子，怎么不受追捧？
2、满足高频刚需
比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均很低；还有大家乐的简餐，满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
3、花少钱吃多样
例如小女当家和黑白电视，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择，让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。
二、明档现做，一店多档
餐饮业的本质是产品服务业，综合体验pk中产品力最为关键，一是好吃，二是呈现(让顾客感知)。怎么让消费者感知到产品好？明档现做是最好的形式。
明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！
例如西贝，一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为在厨房里面的餐厅。
第二个是木屋烧烤，去年开始升级了新版本的门店。将传统的烧烤，在多个工作站进行明档烤制，还实行了“餐+饮”。包括独立的呵呵茶的茶饮吧台，旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。
已不是传统的一个厨房一字排开，明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。
三、社区店：就近触达消费者
购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。
购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多便利的社区店模型。
购物中心的门店装修得高大上，但是消费者要坐一两个小时车，算算时间成本，你只能做有限的生意。
未来，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。
社区店用便利性就近触达消费者，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。
四、全渠道+全时段
餐饮三高一低时代，餐饮人需要通过成本重构来做价值转移。罗华山认为，一定要全渠道、全时段经营。
未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！
比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店：购物中心店、lab概念店、外卖店、快闪店，而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。比如大家乐，将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营，不同时段提供不同的产品来匹配消费需求，已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。所以不同业态的全时段经营不一样，比如海底捞24小时经营，也是因为成本压力的考量。
五、小程序构建私有流量池
外卖经过几年的高速发展，现在外卖平台提高分成，餐厅怎么去应对？
平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池。
例如喜茶，从去年开始增加了喜茶go的门店，开在写字楼大堂以及交通枢纽，只有外带和外卖，用喜茶go小程序来线上点单，已经有4000万的流量。
另一个是乐凯撒，搭建40人的it团队开发小程序，已经把电商思维融入到小程序里面。
常规扫码点单后就进入支付页面，而乐凯撒点完优惠套餐之后，下面有一个超值加购，类似电商的关联推销，来增加客单价；
乐凯撒小程序上线后，客单价提升了5元，小程序点单占比超过6成，这样才能够实现利润和增长，不然单纯做外卖肯定没钱挣。
六、外卖贵过堂食
基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，“不做外卖是等死，做外卖是找死，但大势所趋，还是要做”，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。
去美国等地考察你会发现，比萨吃外送是比堂食要贵的；还有中国的麦当劳，外送服务一贯都要加收9元，遵从商业规律而不屈就互联网法则。
七、零售化和零食化
餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。
餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。
比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及b端餐厅供应。
未来已来，只有不好的企业，没有不好的行业，你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势。餐饮行业的这些小趋势，你get到了吗？
文章来源：餐饮o2o
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那么，慢变量就是产品力、组织力、品牌力，而快变量就是小趋势、小变化、小洞察。当然，还有超级变量：组织力和供应链。
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慢变量需要大量的时间精力去打造，所以大家可能更会关注简单易出结果的快变量，也就是餐饮行业的小趋势。
餐饮七个小趋势
一、极致性价比
经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。
以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。
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1、好品质不贵有面子
比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意时尚潮流的调性有面子，怎么不受追捧？
2、满足高频刚需
比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均很低；还有大家乐的简餐，满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
3、花少钱吃多样
例如小女当家和黑白电视，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择，让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。
二、明档现做，一店多档
餐饮业的本质是产品服务业，综合体验pk中产品力最为关键，一是好吃，二是呈现(让顾客感知)。怎么让消费者感知到产品好？明档现做是最好的形式。
明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！
例如西贝，一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为在厨房里面的餐厅。
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已不是传统的一个厨房一字排开，明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。
三、社区店：就近触达消费者
购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。
购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多便利的社区店模型。
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社区店用便利性就近触达消费者，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。
四、全渠道+全时段
餐饮三高一低时代，餐饮人需要通过成本重构来做价值转移。罗华山认为，一定要全渠道、全时段经营。
未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！
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平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池。
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六、外卖贵过堂食
基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，“不做外卖是等死，做外卖是找死，但大势所趋，还是要做”，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。
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七、零售化和零食化
餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。
餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。
比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及b端餐厅供应。
未来已来，只有不好的企业，没有不好的行业，你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势。餐饮行业的这些小趋势，你get到了吗？
文章来源：餐饮o2o
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