人间美味猪肘子，听名字让你闻风丧胆，吃起来飘飘欲仙
导读：人间美味猪肘子，听名字让人闻风丧胆，吃起来飘飘欲仙。
今天小编给大家介绍一道菜，名字就扒肘子，世界各地民族之食物，除谷类外，所用肉类大抵因风土习惯的关系，各有所偏重，如欧美用牛，蒙古用羊，日本多用鱼， 中国则用猪肉。我国古时将牛、羊、猪三牲称为“太牢”，为隆重祭品，祀天祈福，其实，猪乃寻常之畜，配牛、羊成数而已。
以猪肉做的菜肴多不胜数，清代著名诗人袁枚称猪肉为大教主”，此言不虚。猪肘子，南方人则叫“蹄骸”，为猪身精华之处，分前肘和后肘，后肘骨少肉厚，故买者多喜购后肘。 从前大梁羁旅沪上，每见年轻人说家中晚饭有“红烧蹄镑”，辄喜形于色。以红烧蹄骸佐热米饭，确是诱人。
离上海不远处的古镇周庄卖的“万三蹄”就是遐迩闻名的特产，吃法别具一格:在两根贯穿整只蹄髋的长骨中，轻轻抽出那根细骨，蹄骸外形竞纹丝不变。以骨为刀，一块“庞然大物”就顺顺当当剖开了。还有一个传说:某次，沈万三进贡蹄骸，明太祖朱元璋令其分蹄，不得用刀。沈灵机一动，抽出骨刀”，巧妙回复了“圣命”，这种吃法至今流传。
在济南，肘子是一般“三大件”酒席上的“头件”。所谓“般”，非指那类鱼翅、燕菜名贵盛宴，而是一般大众席面，“三大件”大都为扒肘子、清蒸鸡、糖醋鲤鱼。席上先上冷盘，客人“浅尝辄止 端上“头件”，热气腾腾，一大块肘子油亮红润，隆然地摆在大盘中，主人连 “请!请!趁热吃!”于是酒香肉香氤氲里众箸齐下……有意思的是，江南乡旧时风俗，凡宴客，主人以红烧蹄髋为最后一道菜，恰与济南相反。其时，汤纷呈，客已饫饱，已吃不下了，主人亲上蹄时，客人必起立称谢，说:“不能叨扰了，请留着自用罢!”
蹄髋备而不食，未免浪费。乡下人崇尚俭朴，又爱面子 是异想天开，竟用木料雕一假蹄，髹以枣红色大漆，望之俨然如真。宴末主人以木蹄髋进呈，客人照例谨谢。就这一个假蹄静，众席可用，一具已足，不求其副，且传之子孙，用若干代。虚情假意的客套，大家心照不宣，你说怪不怪？
扒肘子的做法是这样：先将一块约2斤(市斤，每斤500克)重的带皮去骨肘子，用铁筷子架在火上，烧带皮的外面，这是为了烧掉毛锥，皮薄好吃。里面切勿见火，以免牙碜。外皮微煳后，赶紧投入热水中，待皮泡软，再用小刀刮去煳皮，至见白为止，用清水冲净。里面的肉用刀横竖划过。而后将肘子下热油锅炸，炸时须用小铲托着肘子，不可使其着锅底。
待炸到见红头，皮如绉纱时捞出控油，随之入沙锅内，加葱、姜、酱油、南酒、清汤、糖色，慢火细炖。当肘子八成烂时，取出，置汤碗内，皮朝下，入笼蒸，蒸熟端出，反扣在大汤盘中。同时，将原炖肘子的汤汁放在锅内，等到适量时，加南酒、淀粉勾芡浇到肘子上就可以。这肘子肥而不腻，香烂可口，一见那油红的色泽，就令人食指大动。
作者：六叔
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