河南老字号的几样美食
说起老字号，大多让人无奈。一是有的老字号产品不能与时俱进，常听到的说法是：我们这是慈禧老佛爷喜欢的。她老人家喜欢的都是甜的腻死人、油得往下滴的菜，所以幸亏也没活多长时间，起码过了这一百多年了，我是不喜欢；二是有的老字号服务还是很“国营”，不论什么脸型，一律拉成板砖状，实在是无福消受。所以，我怀念老字号，但是造成老字号今天举步维艰的局面的，大部分还得说是老字号自身的毛病。
所以，我去葛记焖饼之前完全是抱有怀念的态度，郑州的“老三记”之一嘛——合记烩面、蔡记蒸饺、葛记焖饼。去的是葛记焖饼黄河路店，还是很喜庆的传统雕梁门头，一挑绣花门帘，先迎来一个管理人员，满面堆笑，热情招呼里面请。一进屋，呵，这人还是真多。不习惯看桌面上压着的菜单，服务员主动送了本菜单过来。我们点菜，绝对都是往传统上招呼——原味焖饼、牛肉焖饼那是肯定的，再来一品酱包鸭、丝瓜面筋汤、酸菜鸭血、香菜拌桃仁，再来一碗红豆粥。
先来的是拌桃仁，桃仁量多给的实在，食材质量很好，口味也很清淡；接着来的是面筋，连汤带水，丝瓜也很清香；味重的在后面。酸菜鸭血里的酸菜味道很正，白菜丝还带着一丝脆嫩，可是酸的恰到好处，酸里透着香。我很喜欢酱包鸭。仍然是河南传统的喜饼，用油炸了分成两片，用来夹酱香浓郁的鸭肉丁，里面还有不少松仁，香啊。
主角登场了。按照传统的做法，焖饼是先用五花肉块，加入各种香料，在坛子里红烧，然后取出加上青菜打底，再把烙好的饼切成帘子棍条，一块焖制而成。用郑州朋友的话就是：“你要吃葛记焖饼？那得特别饿，吃完了晚上就别吃饭了。”可见传统的葛记焖饼是很油腻的。实际上我们吃到的葛记焖饼并不很油腻，可见店家也在按照现代人的口味进行改良。给我印象最好的是牛肉焖饼，牛肉烂而不散，香气浓郁，饼焖的软硬适中，口感香软，让我连连举箸。
饭后一碗红豆粥，虽然有点过甜，然而红豆颗颗外形饱满，里面却已经化开成沙，勾芡浓度合适，既有滑顺的口感，又有绵沙的质感。仿若好戏结束，仍有余音，袅袅不绝，踌躇不散。
郑州还有个老字号，是我每天基本都要去光顾的，就是“方中山”。方中山其实只有二十多年的历史，但是糊辣汤是真好喝。早早的去吃胡辣汤，未进大门，就看见人头攒动。江湖之中卧虎藏龙，别小觑胡辣汤，此小吃打遍中原无敌手，在早餐中点击率最高。糊辣汤顾名思义，糊乃糊状，辣源于胡椒，汤则里面必有其他配料。中国人的胡椒，大约在唐朝时期传入，唐时国都位于陕西，所以我在西安也见过类似糊辣汤的吃法。而中原地区大量的食用胡椒我觉得可能还要晚很多，因为在宋代流传甚广的《太平惠民和剂局方》里记载了在食物里加入辛温香燥药物来疏肝醒脾，可以看出，胡椒之类仍然多被当做药物看待。那么我想，金元时期可能是胡辣汤的肇始。
金元的统治者皆为草原部族，喜食牛羊肉，要想克化牛羊之味，必然要借助胡椒等香料。而随后的王朝，明朝帝王信奉回教，清朝帝王来自关外，也喜食牛羊肉，因此糊辣汤大概得以大行其道，绵延几百年而不衰。
现如今的糊辣汤，大多以羊骨头敲碎长时间熬汤为底，之后过滤，加入粉条、面筋、金针、木耳、羊凹腰等，还可以加海带丝、牛肉丁、榨菜、土豆丁、丸子、白菜等等，理论上可以达到无以复加之境界。快熟时调入淀粉勾芡，放入胡椒粉、花生仁、花椒、茴香、酱油、精盐调味即成。喝起来咸香浓稠，胡椒辛辣，可以配葱花油饼、牛肉盒子同食。也有的河南人喜欢一碗内放半碗糊辣汤、半碗豆腐脑，谓之“两掺”。
漯河北舞渡的糊辣汤还要加30多种中药材熬制，周口逍遥镇的糊辣汤用洗面筋水勾芡，开封的糊辣汤还会加点***，南洋的糊辣汤要使用粉皮而不用粉条，汝州的糊辣汤还有金黄的蛋皮丝，开封的糊辣汤要配了炸好的“油馍头”来吃，如此等等诸派，各有特色，然而总归一个掌门，叫做“糊辣汤”是也。
郑州老三记里还有个做烩面的，就是“合记”。“烩”是一种在中国菜里应用比较多的技法，一般是指把原料略炒而又有汤汁或者勾芡的方法。烩面，和炒面的不同也就在这里，炒面是没有汤汁的，而烩面一定有汤汁，只是多少不同而已。大部分地区的烩面汤汁都比较少，只有河南烩面是宽汤的。
河南烩面是宽面条，一般也比较厚，所以很劲道。郑州号称“烩面之城”，可见烩面在郑州那是非常常见的一种小吃。河南是中原粮仓，面食比较出众不在话下，不过我原来不知道，郑州居然有那么多的羊汤烩面。我以前觉得中原地区应该是不怎么寒冷的，果真去了郑州发现民宅里基本没有暖气，而我一直以为，爱吃羊肉是我们北方民众的习惯，但即使是我们，夏天是不吃羊肉的，担心上火。而郑州，居然一年四季都吃羊肉烩面，我很奇怪。后来发现，郑州其实夏天比我们北方更热，冬天比我们也暖和不到哪里去，似乎有所理解。
郑州烩面倒不仅仅是羊汤，也有很多是三鲜烩面，也有牛肉汤烩面。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，反复浸泡去血水，然后下锅煮，不断地撇出血沫，加上大料、豆蔻、砂仁、盐等煮到烂熟。另用精白面粉，兑入适量盐、碱和成软面，这样面条筋道不容易断裂。然后反复揉搓，面团才能上劲，之后擀成大圆面片，切成宽面条。下面要用原汁肉汤加水，再把宽面条抻拉一下入锅，煮好后放上羊肉片，配以黄花菜、木耳、粉条等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
但是每个人有每个人的口味，你要问郑州人哪里的烩面最好吃，估计你问十个人会有十个去处。不过也好，十个地方一家一家的吃开去，你会发现自己原来也是品尝烩面的专家。
后来我也到郑州以外的城市溜达，去了开封和许昌。开封也有老字号，我去了“黄家包子”。他们的包子确实皮薄汤汁多，咬一口鲜美的不得了。而且在开封吃包子，有个挺北方的搭配——喝鸡蛋汤。这个其实是蛋花汤，有点紫菜，勾个薄芡，让我很怀念小时候吃的早餐。不过我更钟意他们家的炒红薯泥。为什么最喜欢吃这个？因为原材料简单，红薯又是好东西，最关键的，这个其实是很考验厨师功力的一道小吃。如果厨师做得好，色香味俱全；如果厨师水平不行，行业里通俗的话讲叫做“怂厨子怕旺火”，那么不仅炒不好，还很有可能巴锅。
炒红薯泥据说是由河南杞县大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，但是也有说法是宋朝宫廷特点。因为保温性良好，要在祁县炒好快马送入开封皇宫，仍能热气腾腾、甜美无比。
不管怎么说，大家都承认炒红薯泥源于河南杞县。这个杞县其实挺有名的，就是“杞人忧天”故事发生的地方。从前在杞国（现杞县），有一个人突然想到：“如果天是很厚的气积聚而成，那么太阳、月亮和星星不会掉下来吗？”从此以后，他几乎每天为这个问题发愁、烦恼，无论别人怎么劝导，他仍然时常为这个不必要的问题担忧。我倒是有点怀疑这个故事真的发生在这里，因为我觉得炒好红薯泥比这个天要不要塌的问题复杂很多。
炒红薯泥当然要先整治红薯。把红薯洗净去皮，上笼用大火蒸熟，捣碎成泥。锅内放猪油，将红薯泥、白糖、糖桂花放入，加少许开水，边炒边用勺子搅拌。炒制时候用中火，以免白糖受热不均匀而糊化影响口感和色泽。等到白糖熔化，白糖、糖桂花、猪油、红薯泥充分融合，并且不沾锅、不沾勺时，撒入炒过的芝麻、葵花籽、核桃仁碎、青红丝即可装盘。
炒红薯泥味道很甜，颜色根据选用的红薯的颜色不同，有橙黄的也有红紫的。不过味道都是甜软绵香，令人回味。不过好东西不能多吃，炒红薯泥的含糖量是很高的，其实最好，你不放糖自己做，对身体最健康。
在许昌，我爱的是“海三包子”。海三是老板的称呼，估计姓海的老板在家排行老三，也说明了这是清真小吃。包子其实是水煎包，当然给我第一印象特别深的是，海三包子是三角形的。而在我们北方，三角形的一般是糖馅包子，牛肉馅的起码我没见过。
等到这包子一上来，外皮白里带着韧劲儿，色泽鲜艳，外焦里嫩，油光光的，我觉得靠谱。再看水煎的那层浆底，整齐成片，焦脆金黄，这说明火功掌握的不错。赶紧吃一口，馅的牛肉味道特别浓，调的滋味香美融合，肉质很好，说明老板舍得用料，肉汁也很多，这一口下去，嘴里都是鲜美的味道。
后来和店家聊天，才知道海三水煎包，始于上世纪六十年代，采用回族民间独特的烹饪技艺，精心制做而成。因为色、香、味、形俱佳，在上个世纪八十年代曾经风靡许昌的著名商业步行街——奎楼街。现在主理的师傅是海家第二代传人海三（我果真猜得不错），海师傅在继承前辈传统特色的基础上，不断挖掘创新，尤其在制作工艺方面取百家之长，选用的馅肉全都是优质新鲜的小肥羊、小肥牛，合理搭配，再加入各种天然调味料，面皮采用人工发面，制成的水煎包，果真味美。三十年前就已经成为许昌地方名吃，2003年又被评为“河南名吃”，2005年成为中原名小吃，而现在已经是“中国名小吃”。
你看，真的是不能小看中国的小吃，你随便聊聊，都能发现背后很多的历史故事，也才更加相信，民间美食都是大隐隐于世的。
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