不得其酱不食，黄豆两千年前的神奇变身，至今美味迷人，佐餐佳品
本文要分享的是黄豆酱的传统做法。当下正值酷暑，郑州地区连续十多天三十度以上高温，看势头还要继续下去相当时间，正是制作黄豆酱的好时候。为了方便了解黄豆酱究竟好在哪里，我们从头来温习酱的历史，古时候的人们是如何对待酱的。就是说，酱在我国饮食文化中曾经扮演着什么样的角色，处在人们生活中的什么位置。
古老的晒酱法
一、古人怎么吃酱。两千多年前，酱在人们的饮食中就扮演着非常重要的角色，没它不可，饭都不能吃。这话不是胡扯篇，是孔子说的，“不得其酱不食”。可见他老先生那个年代，酱是多么的重要，以致没有酱就不能吃饭。比起如今的老干妈厉害多了，没有老干妈照吃不误，好吃下饭的佐餐美食多着呢。不像古人那么死板，没有酱还有大块肉，大碗酒啊，使劲造啊，干嘛纠结有酱没酱呢？
每天要拌酱一次
别说，孔子时期还真得纠结酱，没有它是真的没法吃饭，起码不好吃，难以下咽。五代至北宋的一个文人，叫做陶谷（903-970年），今陕西彬县人。他写过一本流传至今的书，书名《清异录》，书里对酱的作用有过最中肯的表述，说酱是八珍之主。古人的八珍代表着食物，八珍是最好的美食。最好的食物还要以酱做主人，印证了孔子的论点，不得其酱不食。
考证古人为什么要吃酱，为什么不得其酱不食？就要搞清楚他们吃的是什么，或者说食物都怎么烹饪的。都知道周朝文物，标志是鼎，就是他们煮肉的锅。他们做饭可不是现在这样，各种锅，各种调料，各种菜谱。那时候就一个大锅，大块肉扔进里面煮熟，白水熬螺蛳，什么味道都没有。但是人家也有绝招，熟肉块蘸酱吃，味道都在酱里。恰似如今的东北大葱蘸酱吃法，感受也会一样，不蘸酱不食大葱。只是古人比我们精致，不同的食物需要蘸不一样的酱。不像我们，大葱萝卜青菜大饼，一个黄酱就打发了。
古人吃肉蘸酱拿到现在也是高级吃法。其实他们的高级还不在蘸酱，而在于什么食物配什么酱，可不是如今的大葱蘸酱，一酱蘸到底。古人装酱的器皿-瓿
周朝的鸡鸭鱼肉猪狗牛羊，已经是日常饮食，起码王公贵族日常吃。那时就讲究到不同的食物，蘸不同的酱料吃，所以孔子说的“不得其酱不食”。这个“其”字，指的就是“不同的食物配不同的酱”。西汉礼学家戴胜编辑的《礼记》里，就有详细记载：
濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。
翻译过来是：吃鱼要配鸡蛋酱，吃老鳖要配肉酱，吃腊肉要配兔肉酱，吃鹿肉要配鱼酱，吃鱼生要配芥末酱。这些酱料如今还都有，叫法不同。唯有鱼生配芥末至今未变，可以正告日本和韩国人，我们两千多年前都是这么吃的，可不是学你们的吧？
家里晒酱就这样纱布盖着
二、古人那么多花样的酱料是怎么做的。还说周朝。那时候吃什么都要酱，可以想象需求是多么的大。譬如我们如果也那样吃法，仅仅一个郫县豆瓣酱肯定销不到全国，只够自己本县吃。每年进口近亿吨大豆恐怕也不用打油做饲料，都做酱还不够。至于酱料怎么做，文献也有记载。《周礼·注疏》：
必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。
我们做腌肉酱实在是祖传，还是这样做：先把肉煮熟晒干，再剁碎，用高粱麹子和盐拌了，倒入美酒，密封于酱瓿里，放一百天就做好了。这是肉酱。其他各种酱的做法大同小异，都这个套路。食材加盐发酵，防腐保存，营养有味。
酱园
但是酱的起源无法考证，到底是誰，又是怎么发明的，以致于成为人们生活中重要的食物。完全可以说***类文明的核心物证，等于大熊猫一样，活化石，见证着人类的发展。这还是肉酱蛋酱鱼酱芥末酱，至于豆酱是怎么做，又是谁人发明的，也是不甚明白。但是大致年代可以知道。
最多的传说是范蠡发明的黄豆酱。范蠡（前536-448年）和孔子（前551-479）同时代人，孔子没说过豆酱，都是肉酱。可是范蠡发明了豆酱，说明那时候就有了豆酱，只是没有进入上层社会生活圈子，应该是老百姓的日常饮食。想来一般百姓哪来的肉酱可吃？搞个豆酱算是不错了。故事也比较合情合理，说是范蠡还没发达时给人打工帮厨，做的不好吃就经常剩饭。还不能扔掉，就放在灶间藏着，为防止有人看见，薅来黄蒿草遮盖。谁知主人心细有察觉，就出个难题，让他把剩饭十日里变成有用的。范蠡没法，死马当作活马医，翻出剩饭，都长满了白毛。没办法，拌着盐给炒炒，再给水泡着。期限一到，硬着头皮舀一碗给猪吃。没想到猪来抢着吃，算是蒙对了，变废为宝。就这样缸里的东西泡着，成了酱。那时候人们吃的不是大米白面，都是现在说的粗粮，蜀黍大豆之类。于是，大豆酱诞生了。
酱胚
有案可稽的是西汉元帝（前74-33年）有个叫史游写的《急就篇》里，明确记载有豆酱做法，“芜荑盐豉醯酢酱”，这就是正宗的豆酱了，盐和豆子发酵晒制而成。
黄豆酱
三、农村家传黄豆酱做法。第一步，黄豆充分泡水，泡到手指一碾就碎，大约半天就行。豆子用量可多可少，根据自己用来晒酱的容器确定。
泡豆子
第二步，煮熟豆子，沥水摊凉。
第三步，把豆子拌上干面粉，颗颗黄豆均匀沾满面粉。
第四步，找个大纸箱子，底部垫上干净厚布，把滚好面粉的黄豆均匀摊到布上，厚度2-3厘米。然后上面盖上鲜黄蒿草，以看不到黄豆为准。
第五步，第三天看黄豆长毛情况，等到长满了白毛绿毛，就发酵好了。
滚满面粉
第六步，按发酵好的黄豆10:1加盐比例，把豆子和盐放进晒酱盆里，加水至掩住，放到太阳下，盆口用纱布蒙住。然后每天早起搅和一遍，20天后就基本晒好。但是最好多晒几天，晒足一个月比较合适。
开始装货晒制
第七步，晒好的酱装起来，吃多少舀多少，可以保持几年不坏。
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濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。
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